Flavia Arroyo tiene 33 años y lleva nueve al frente de la barra de Casa Cavia, la casona palermitana donde también dirige la propuesta de Orno. En la última edición de la Guía Michelin recibió el Exceptional Cocktail Award, un reconocimiento que se otorgó por primera vez en Argentina.

Su trayectoria incluye paso por el Palacio Duhau y por Siete Fuegos, el restaurante de Francis Mallmann, donde aprendió a aplicar técnicas de fuego a la coctelería. Pero el proyecto que la tiene más activa en este momento es Prototipo Cero: una carta de bebidas sin alcohol que no parte de desalcoholizar sino de construir desde ingredientes el perfil de sabor de cada destilado.

El proceso duró cerca de tres meses. El equipo trabajó bebida por bebida: para el gin usaron enebro, cardamomo, manzanilla, cítricos y pimienta de Jamaica. El tequila arrancó desde un jugo de ananá. El vodka, el más difícil por ser el más neutro, se construyó sobre una base de cereal con agua de coco, aloe vera, té blanco y plátano. El whisky fue el que más tiempo llevó por la profundidad de su paleta aromática.

"1 gramo más de un té de jazmín o un té de vainilla te mataba absolutamente toda la receta", contó Arroyo sobre el nivel de precisión que exigió cada fórmula. El trabajo fue semanal, con pruebas sucesivas sobre la versión anterior hasta dar con el equilibrio.

La carta actual, renovada para otoño e invierno, tiene opciones florales, aperitivas, frutadas y dos digestivos. Arroyo insiste en que el objetivo no es ofrecer una versión de menor jerarquía sino una experiencia equivalente: que quien pida sin alcohol reciba la misma profundidad que quien pide con.

La recepción fue positiva desde el inicio. "Me agradecían por haber hecho un menú sin alcohol", recordó. Lo que al principio costó fue comunicar que la carta estaba pensada con la misma lógica que una con alcohol, no como sustituto sino como propuesta propia.

Casa Cavia está en Palermo. Para quienes buscan un plan de bar con algo distinto, la carta de Prototipo Cero es una opción concreta para una noche sin alcohol sin resignar complejidad. ¿Probaste alguna vez una carta sin alcohol que te convenciera de verdad?