El secreto de este guiso está en dos pasos que marcan la diferencia: chascar las patatas en lugar de cortarlas en cubos prolijos, y saltear los chipirones primero, antes de agregar el resto.

Chascar significa iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo a mano. Esa superficie irregular libera almidón al caldo y lo espesa de manera natural, sin necesidad de harina ni espesantes.

Los chipirones van a la cacerola con un chorrito de aceite de oliva. Se remueven hasta que cambian de color, lo que lleva apenas un par de minutos. Entonces entran las patatas y el sofrito, y el conjunto se deja a fuego medio unos cinco minutos antes de agregar el caldo de pescado. Ese paso previo evita que las patatas queden crudas en el centro cuando el exterior ya se deshace.

Con el caldo cubriendo las patatas, la cocción a fuego lento dura quince minutos. Recién entonces se pelan los gambones y se suman a la olla junto con las judías verdes cocidas y cortadas en tiras. Se apaga el fuego y se deja reposar tapado unos minutos: las patatas retienen mucho calor y el reposo también permite que los sabores se integren.

El resultado admite dos lecturas en la mesa. Hay quienes lo comen tal como sale, con cuchara y abundante caldo. Otros prefieren aplastar las patatas con el tenedor para mezclarlas con el fondo y convertirlo en algo más espeso, casi en una salsa. Ninguna de las dos formas está equivocada.

Para completar el menú sin sobrecargarlo, alcanza con un entrante pequeño antes: unos mejillones al vapor o una ensalada breve son suficientes.

¿Tenés alguna variante del guiso de chipirones que uses en casa? Contanos en los comentarios.