Cuando los pasteleros dejan de lado el delantal y se sientan a comer afuera, sus elecciones dicen mucho sobre qué hace que un postre valga la pena. Cuatro referentes de la pastelería argentina compartieron su favorito, el lugar donde lo piden y qué tiene de especial cada bocado.

Osvaldo Gross, director de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, elige los profiteroles con helado de sambayón y salsa de chocolate caliente de Sottovoce (Av. del Libertador 1098, Buenos Aires). "Me encanta con helado de sambayón. Suele venir acompañado con frutillas o fruta fresca y con una salsa de chocolate caliente que la vuelcan en la mesa. El toque se lo dan las almendras tostadas", describe. Para Gross, la clave está en el contraste: masa tierna, helado cremoso y frío, fruta fresca y crocante de almendras. Nada empalagoso, porque la salsa es de chocolate amargo y el helado no es saturado.

Mauricio Asta tiene su favorito en La Rosa Negra (Dardo Rocha 1918, Martínez): una textura de mousse de chocolate horneada, servida fría como una marquise, con helado de sambayón casero, garrapiñadas de maní y salsa de chocolate. El postre lleva ralladura de naranja y el sambayón se elabora con vino Oporto. "La combinación de estos ingredientes es excelente. Es un postre con mucha personalidad, sabores punzantes. No son sutiles, son contundentes pero nada invasivos. Se termina en cuatro bocados y junto a un café cerrás una cena con alegría", afirma.

Estefi Colombo elige la torta japonesa de Casa Sáenz (Echeverría 2102, Belgrano, con sucursal en el barrio Botánico). Son doce crepes finitos rellenos con crema de leche apenas endulzada, acompañados de garrapiñada de coco en escamas y salsa tibia de dulce de leche. "La suavidad de las capas y la crema se encuentran con el crocante del coco, y la salsa tibia de dulce de leche termina de coronar todo. Es un postre goloso, pero no empalagoso", explica. Destaca la precisión técnica: los crepes tienen que ser finitos, parejos y tiernos para que las capas se corten bien y la crema no tape los otros sabores.

Luciano García, pastelero con local propio en Nordelta, se inclina por el pie de arándanos con helado de canela de Garabato Bistró (O'Higgins 3424, Núñez). La propuesta de los cocineros Clara Corso y Lucas Canga combina masa de manteca, crema frangipane a base de almendras y pastelera, con arándanos frescos que aportan humedad al centro. "Masa de horno, productos de estación, textura crocante afuera y centro cremoso y húmedo por la fruta", resume García, quien conecta el postre con la tradición de masas dulces con frutas que aprendió en su familia.

Cuatro postres distintos, cuatro restaurantes concretos y una coincidencia: en todos los casos el equilibrio entre texturas y temperaturas pesa más que la complejidad de la preparación. ¿Cuál de estas propuestas te animarías a probar primero?